A aposta é que a farinha do grão, que é mais abundante e barata que o cacau, seja aproveitada como aromatizante, segundo pesquisadores do laboratório de Análise de Alimentos e Nutrição da Escola de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq).
De acordo com os cientistas, que iniciaram o estudos com o fruto em 2011, é a fermentação da semente de jaca dura que deixa o cheiro mais acentuado e semelhante ao do chocolate.
"A descoberta foi quase que acidental", afirmou a professora de Esalq e coordenadora do projeto, Solange Guidolin Canniatti Brazaca.
"Durante um trabalho de pesquisa anterior, quando as sementes foram retiradas do fruto e, depois secas e tostadas, para produção da farinha que era usada na panificação, foi percebido um aroma parecido com o do chocolate, que exalava das sementes", contou.
A partir dessa constatação, os pesquisadores separaram as sementes das jacas mole e dura para verificar qual delas tinha o cheiro característico do chocolate. "Nesse processo, constatamos que as sementes de jaca dura eram as responsáveis pelo aroma", afimrou.
A cientista de alimentos Fernanda Spada, então, resolveu continuar as pesquisas para o trabalho de doutorado e fez com as sementes de jaca o mesmo processo desenvolvido com as do cacau.
"Fizemos com a semente de jaca dura, o mesmo procedimento que se faz com o cacau. Em um dos processos, deixamos as sementes em uma solução com água e ácido acético, que é o famoso vinagre", contou Fernanda.
O gosto da farinha feita com o grão, entretanto, é bem diferente do cacau. Mas, não há motivos para frustração. Segundo a cientista, é possível também fazer uso da semente de jaca também na indústria de alimentos e bebidas, desde que em menor proporção.
Ela ressaltou que hoje a indústria usa aromatizande artificiais de cacau, devido a demanda pelo fruto. E o aromatizande feito com a semente de jaca pode ser uma opção natural. "Claro que o cacau vai continuar a ser usado, mas pode diminuir a proporção", afirmou.
Para que o aromatizande feito com a semente de jaca seja incorporado, é preciso haver parcerias com as indústrias, para que de fato chegue ao consumidor. .
Os participantes dos testes apontaram que as farinhas de jaca fermentadas possuem mais aromas de caramelo, avelã e frutados em comparação com as farinhas acidificadas. O estudo foi publicado em periódico científico internacional.
Os pesquisadores adicionaram a farinha da semente de jaca em misturas para o preparo de cappuccino com o intuito de avaliar a possibilidade de substituição do aroma de chocolate extraído do cacau.
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